专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style 你有没有疑惑过，方便易快速冲泡的速溶咖啡里究竟是什么？笔者作为一个因特网行业的从业人员，经常看到程序猿码农运营狗产品狗射鸡湿们加班的时候狂灌咖啡，办公室常备超大包雀巢(Nestle)三合一。我想奉劝大家：停止喝速溶咖啡吧，不是因为它逼格不够，而是因为它根本不是真的咖啡，还非常不健康。– 速溶咖啡是怎么来的？速溶咖啡的发明远比你想象的要早，在1890年纽西兰人 David Strang 发明了最早的速溶咖啡并登记专利，1901年由一位在美国芝加哥工作的日本科学家 Kato Satori 做了改良。此后，美国人乔治华盛顿（跟美国国父没什么关系发明了大规模生产速溶咖啡的技术，并在1910年将其推向市场。乔治华盛顿的速溶咖啡广告但现代速溶咖啡技术真正的发展在1938年，为了应对咖啡豆过剩问题，巴西政府与雀巢公司合作，发展出了 更先进的喷雾干燥法用于速溶咖啡制造。具体做法是用热的蒸汽使咖啡豆萃取物中的水分蒸发，留下干燥的提取物，它能够很快的溶化在热水中，而且在储运过程中 占用的空间和体积更小，更耐储存，因此在大众市场广受欢迎。雀巢咖啡广告 速溶咖啡最早大范围使用是在第二次世界大战的战场上，盟军士兵使用速溶咖啡作为日常饮品，既方便又提神，也让速溶咖啡走向了世界。–速溶咖啡差在哪里？首先，生产速溶咖啡的原料主要是比较「低端」的 Robusta 咖啡豆（因为苦味重且咖啡因含量高，并且只有病变破碎畸形的被淘汰的豆子才用来生产速溶咖啡。当然，近年来也出现了一些「精品速溶」，我们等下会提 到，但是总的情况没有变化，依然是用最次等的咖啡豆来生产速溶咖啡。其次，生产速溶咖啡的咖啡豆烘培程度往往不够，停留在较为初级的阶段，不能完全把香味发挥出来。最后，用高温蒸汽萃取时，咖啡中的香味物质大多消失殆尽，多数厂商在粹取浓缩或干燥过程中加入香精以弥补散失的香气。因此，速溶咖啡约等于人工提取的苦味香料，天然咖啡豆的营养基本都被破坏了，也没有自然的香气和香醇的口感。– 更糟糕的是「咖啡伴侣」！速溶咖啡本身已经差不多算「垃圾食品」了，但更垃圾的是所谓的「咖啡伴侣」。包括各种「三合一」速溶咖啡，就是在速溶咖啡中混合了糖和咖啡伴侣。雀巢的咖啡伴侣配料表常见的雀巢2+1速溶咖啡配料表 咖啡伴侣，也就是所谓「奶精」，主要成分是氢化植物油玉米糖浆酪蛋白香料食用色素等，作用是增加食物中的奶味，代替纯奶制品从而降低成本。氢化植物油，它的本意是减少植物油的不饱和度，使其能够保持固形利于生产加工，但因为生产中需要高温高压的条件，导致没有氢化的植物油有很大一部分由天然的顺式结构转为反式结构而变成了反式脂肪酸。反式脂肪酸的危害包括：①对生长发育的抑制作用，易使胎儿和儿童患上必需脂肪酸缺乏症。②诱发心血管疾病，它会增加血液中低密度脂蛋白的含量，降低高密度脂蛋白的含量。③易造成脂肪的堆积，导致肥胖。④它会诱导原癌基因的表达，导致癌症的发生。这其中，尤其对心血管的危害非常大，摄入反式脂肪酸的人群患冠心病等心脏疾病或者肥胖的几率要大大超出普通人群。需要特别提醒一下，很多商家有意识地避开「反式脂肪酸」而用其他成分标明，目前凡是配料表中出现如：氢化植物油（包括氢化棕榈油等精炼植物油（包括精炼棕榈油等起酥油精炼起酥油代可可脂植物奶油人造黄油植脂末等字样的都是含有反式脂肪酸无疑。昨天我特意去超市调研了一下，目前市面上常见的「三合一」速溶咖啡以及瓶装咖啡饮料，百分之百都添加了植脂末，在此不一一列举了。另外我还发现下面一个情况。不要迷信「白咖啡」近年来由于网购的兴起，很多东南亚品牌的咖啡以其低廉的价格香甜的口感，迅速占领国内市场，其中的佼佼者就是所谓的「马来西亚白咖啡」，常见品牌有「旧街场」「益昌老街」「怡保」等。另外如越南「G7咖啡」等，也非常流行。有很多人觉得白咖啡口感香甜醇厚，生产商也借机宣传说白咖啡口感比黑咖更好，还有不上火等优点。实际上，这绝对是一种过度宣传和粉饰。据马来西亚怡保市居民的传说，19世纪，一位来自中国吴姓的锡矿工研制出这款咖啡。用少量的植物黄油和糖煎炒出的咖啡豆比其他方法煎炒出的颜色浅一些，因此被称作白咖啡。为什么要用植物油和糖炒咖啡豆？主要是因为东南亚地区传统种植的咖啡豆为 Robusta 种，与 Arabica 种相比，苦味和酸涩味更重，咖啡因含量要高出一倍，直接饮用口感不佳，长期以来都是作为与 Arabica 的拼配豆存在，价格也比较低。当地人为了改良口感，才想到用低廉的人造黄油和糖来炒制。使用人造黄油高温反复炒制，其实际效果与氢化植物油无异，再加上糖，可以说白咖啡从一开始就是一种原始工艺的「三合一咖啡」。而我们在市面上能买到速溶白咖啡，为了在口味上与一般速溶咖啡形成差异，则刻意添加更多量的植脂末和糖，对身体的危害更大！–有没有健康的速溶咖啡？首先，建议大家最好还是选用天然的咖啡豆磨粉冲泡，其实简单的手冲咖啡口感很好，也很容易操作。不过这是另一个话题，下次我会专门介绍，今天我们单说速溶咖啡。前面我提到，目前有一些「精品速溶咖啡」。常见的品牌有：戴维杜夫Maximucc 以及雀巢金装等。雀巢金装 与传统速溶咖啡不同，这些精品速溶咖啡不再采用高温萃取的方法，而是用低温去除水分，也就是我们常说的「冻干」法，能够更好的保持咖啡本身的香味，也就不需要再添加香料了。用这样的速溶咖啡，再加上纯牛奶或奶粉炼乳等，可以喝到健康美味的咖啡。（当然还是和手冲咖啡不能比《康健》搜集28项市售三合一二合一及滤挂式研磨咖啡产品进行分析比较，从食品营养及咖啡质量角度进行探讨，提出下列五大提醒。１．你以为的无糖咖啡， 其实是高脂 每人每天从脂肪所摄取的热量应只占总热量的10～20％，最多不超过30％。当一项产品的脂肪热量比例超过30％，就进入了「高脂」的危险范围，辅仁大学营养科学系助理教授刘沁瑜提醒。《康健》在调查分析中发现，不论是三合一或二合一咖啡，脂肪含量比例几乎全都过高。从市售三合一咖啡的营养标示数据计算，真锅曼特宁和贝纳颂经典曼特宁的脂肪热量比例都超过30％。更惊人的是，在「无糖」二合一咖啡背后，其实隐藏着「高脂」的真相。你可能以为无糖二合一咖啡比较健康，但数字会说话，二合一咖啡的脂肪热量全都超过30％，甚至，真锅经典无糖二合一及UCC炭烧二合一的脂肪热量比例达50％以上。相较于滤挂式研磨咖啡的脂肪含量几乎为零，你喝哪一种咖啡，就决定了脂肪摄取量。２．便利的三合一二合一， 含了60～80％的奶精与糖 奶精糖咖啡豆都有碳水化合物。比较碳水化合物的含量（醣密度发现，三合一二合一的碳水化合物比例与滤挂式咖啡相差6～8倍，其中的差异就是糖和奶精。以滤挂式咖啡为例，醣密度是0.1，意即一包10克的咖啡粉只有1克是碳水化合物，且是来自于咖啡本身。但三合一二合一咖啡就完全不同，三合一咖啡的醣密度高达0.7～0.8，也就是说，在一份20克的三合一咖啡中，有12～16克是碳水化合物，且大多来自于糖和奶精，几乎如含糖饮料一般。二合一咖啡虽然没加糖，但奶精也有碳水化合物，因此，醣密度虽比三合一的稍低，但也在0.6上下，仅UCC的炭烧二合一较低（醣密度0.4。若不计算份量差异，各品牌三合一咖啡单一包装的热量可达1.6倍；若与滤挂式咖啡相比，热量差异超过20倍。以UCC原味综合便利冲咖啡（滤挂式为例，热量只有4卡，但UCC精选综合三合一的热量78.6卡，相差20倍；西雅图即品曼特宁和贝纳颂经典曼特宁都超过90卡，差异达23倍之多。热量密度为每公克食品所产生的热量，若密度超过4，就属高热量食品。调查发现： ▼每个品牌的三合一咖啡的热量密度全都超过标准。▼二合一咖啡的数字则是两极化，UCC和贝纳颂无糖二合一的热量密度的确低了点，分别是3.8及3.2，但雀巢和伯朗二合一的热量密度却飙到5以上。▼滤挂式咖啡的热量密度仅0.4～0.6不等。数据分析过程也发现，有些品牌的热量标示与依三大营养素实际计算的有出入，刘沁瑜直言，「这要如何让消费者了解咖啡里究竟含有什么？！」 ３．无法验证咖啡质量及含量 其实，速溶咖啡粉不论三合一或二合一，一开始就有香气不足的缺点。「喝咖啡最重要的是香气，但香气会在速溶咖啡冷冻干燥的制程中被破坏，只留下焦苦味，」曾获得2010年亚洲咖啡大师比赛冠军现任曼咖啡副理的庄宏彰坦言。庄宏彰和王裕文都怀疑，拿来做三合一二合一咖啡的咖啡豆可能是质量最低阶的豆子，因为从价格来看，低价咖啡很难兼具质量。王裕文以工厂价为零售价四分之一估算，假设一包三合一12元，工厂价就是3块，扣掉包装算1块，还有糖奶精和利润，咖啡大概只有5毛钱。但泡一杯120cc的研磨咖啡需要7～10克咖啡豆，1磅（454克咖啡豆可冲45杯咖啡，若1磅咖啡豆400元，则一杯咖啡的咖啡豆要9元。所以是9元与5毛钱咖啡之比，换言之，研磨咖啡的成本是三合一的18倍。而等到磨成粉又混和了砂糖奶精之后的三合一咖啡更让人无从判断咖啡质量。如果选择使用阿拉比卡咖啡豆的三合一质量会比较好吗？那也不一定，王裕文解释，品种不代表质量保证，因为质量也和采集技术及品管有关。庄宏彰则提醒，选择阿拉比卡当然可以，但无法确认它的含量是100％还是5～10％。咖啡的含量多寡又该如何判断？依食品卫生管理法规定，食品内容物为两种或两种以上时，应依其含量多寡由高至低标示，所以，使用量最多的排第一最少的摆最后。分析各家厂牌三合一二合一的内容物，不是「奶精糖咖啡」就是「糖奶精咖啡」，只有西雅图即品拿铁和摩卡特调三合一的咖啡成分排在第一顺位。二合一咖啡也只有UCC炭烧二合一及摩卡无糖拿铁二合一的成分以咖啡为主，其余都是「奶精速溶咖啡」。４．除了奶精糖， 还有淀粉和香料 刘沁瑜指出，三合一咖啡最大的问题就是奶精。大部份三合一咖啡的成分都是奶精砂糖速溶咖啡，看来成分单纯，但实际上奶精就含葡萄糖浆氢化植物油酪蛋白钠稳定剂乳化剂抗结剂等人工添加物。除了奶精成分复杂之外，其实「三合一」咖啡是「六合一」甚至「七合一」。因为有些产品还添加色素香料食盐等，有的掺了麦芽糊精糊精纤维等淀粉类添加物为咖啡增加浓稠度，刘沁瑜说。其中，贝纳颂经典曼特宁的无糖二合一咖啡，还添加了甜味剂─麦芽糖醇。在塑化剂事件中，各种糖浆乳化剂都是令人闻之色变的人工添加物；有些代糖也存在着健康危害的争议。如果你想吃的是真食物，最好离人工添加物远一些。５．怎样自己泡杯好咖啡？当我们真的没时间，想要简单快速地泡杯三合一二合一咖啡时，有没有比较聪明健康的喝法？「没有！」专家们都斩钉截铁地说。「我们是不喝也不敢喝，喝了研磨咖啡，知道它的好之后，就回不去了，」王裕文笑叹。庄宏彰自从接触研磨咖啡就不再碰三合一；王裕文也将近二十年没喝过三合一，顶多出国时带滤挂式的咖啡随身包。想要自己冲泡咖啡，咖啡专家建议掌握以下三点。1‧选择成分单纯的滤挂式研磨咖啡。王裕文建议，滤挂式咖啡对于没时间没器材煮咖啡的人是一个方便的选择。但最好是购买咖啡馆自制的挂耳包，因为相较于食品大厂，咖啡馆的市场小库存少，咖啡粉会比较新鲜，而且喝之前还能检查一下粉末有无异状闻一下是否有油耗味。2‧聪明滤杯用滤泡原理，省时又不需要练习技术。庄宏彰没时间慢慢煮咖啡时就使用聪明滤杯，类似传统的咖啡滤杯但杯底有个卡榫，只要放上滤纸倒入咖啡粉冲热水搅拌，等1分钟，将滤杯放到马克杯上，卡榫一扣开始滴滤，前后不用5分钟，就能泡出2～4人份的咖啡。3‧喝不惯黑咖啡的人，建议要选好的糖和奶，酌量添加。王裕文建议用细冰糖较不会影响咖啡原味；庄宏彰则喜欢用棉糖，「用果糖，味道可以很纯但香气被压抑；用砂糖，咖啡味道能上扬；棉糖则可把咖啡和牛奶链接得很漂亮。」至于奶，鲜奶是首选。如果要更健康些，刘沁瑜建议加低脂鲜奶，她自己每天早上都会泡一杯滤挂式咖啡，和先生一人一半约1/4杯，再添加3/4杯的低脂鲜乳或无糖豆浆。如果上述方法都不适合你，你还是想买三合一或二合一速溶咖啡，建议查看包装上的食品标示成分列在第一位的是不是咖啡，并确认没有奶精和糖以外的添加物。两种原料比较：零脂肪牛奶 V.S 酪蛋白添加零脂肪牛奶的三合一咖啡速溶咖啡白砂糖含零脂肪牛奶的奶精（糖浆植物性氢化油零脂肪牛奶磷酸二氢钾浓缩牛奶蛋白粉末添加酪蛋白的三合一咖啡速溶咖啡白砂糖植物性奶精（糖浆植物性氢化油天然酪蛋白﹝牛奶﹞磷酸二氢钾乳化剂＊添加零脂肪牛奶的三合一咖啡中，添加了浓缩牛奶蛋白粉末，以取代牛奶蛋白质（酪蛋白。而添加酪蛋白的三合一咖啡中，基于酪蛋白不易溶于水的特性，改为添加乳化剂。换言之，就是使用其它添加物来取代钠。总之，爱喝咖啡的朋友，为了您的健康，一定要抛弃市面上的各种廉价速溶咖啡，一定要喝，就喝点好的吧～