专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 　　▲咖啡示意图。（图／达志／示意图　　文图／摘自《无法想像生活没有咖啡》佐拉著，时报出版　　美国没有美式咖啡，维也纳也没有维也纳咖啡。其实Americano并不是真正意义上的美式咖啡，而是意大利人以浓缩咖啡为基底加入热水稀释，从而做成一种轻淡口感的咖啡，意大利人管它叫作美式咖啡，其实也在暗示美国人喝咖啡的不讲究。　　真正的美式咖啡其实是滴滤咖啡，就是美国家用电热过滤壶中的咖啡，而美国人也简单地把这称为Coffee。这样就能够理解为什么维也纳也没有维也纳咖啡了。在维也纳，那种在咖啡表面布满鲜奶油的咖啡叫作奶油咖啡（einspänner，而在纯咖啡上放上奶泡的叫作米朗琪（melange。　　意大利style　　浓缩咖啡可谓是意式咖啡之母，因为所有的意式咖啡都是以浓缩咖啡为基底做出来的。它是一款口感极其浓烈的饮品，带劲又毫不矫情，更有人称之为功夫咖啡！为什么叫它功夫咖啡呢？因为一杯好的浓缩咖啡需要通过 15巴（Bar的高压，让水蒸气快速流过紧压的咖啡粉，将细沙般的粉末萃取出一份精华的咖啡浓液，时间不能超过三十秒，温度不能超过摄氏九十度，手工压粉的力道至少要超过二十公斤，咖啡油脂力求三公厘厚。所以想要得到一杯上乘的浓缩咖啡，还真需要些功夫！　　浓缩咖啡通常是以shot为单位计量。1 shot通常在菜单中命名为Single Espresso或是Solo Espresso是浓缩咖啡的基本款，也是欧洲最流行的一款咖啡，分量相当少，通常一两口就喝干走人。　　2 shot俗称Double Espresso，即双份浓缩咖啡，在意大利，人们称之为Doppio。Double Espresso和Doppio之间还是有区别。Double Espresso是指双份Single Espresso加在一起的分量。在意大利，点一杯Double Espresso一样会得到一杯双份剂量的Single Espresso；但如果点Doppio，请注意了，会得到一杯和Single Espresso一样分量但咖啡粉的分量是Single Espresso的两倍的咖啡，也就是两倍浓度的普通浓缩咖啡，味道更浓。　　Ristretto是所有浓缩咖啡里最浓的，是超高浓度的浓缩咖啡。它是用双份浓缩咖啡的咖啡粉量，百分之五十的水量，采取短冲形式制作出来的浓缩咖啡。什么是短冲？通常萃取一杯Single Espresso需要二十五至三十秒，而Ristretto只保留前半段，也就是十五至二十秒，水量自然也比Single Espresso要少一半。　　有短冲自然也应该有长冲，而Lungo就是采长冲制作的。lungo是意大利语长的意思。lungo就是用比Single Espresso多一倍的水量，萃取时间延长到一分钟左右。常规的浓缩咖啡需要二十五至三十秒萃取，萃取出二十五至三十毫升；lungo则需要一左右来萃取，萃取出的咖啡液体量约为五十至六十毫升。　　不要轻易尝试浓缩咖啡，小心它勾了你的魂！有人这样评价浓缩咖啡。的确，浓缩咖啡是一种一旦品尝就让人停不下来的勾魂饮品！相信很多人进咖啡馆，都会点拿铁卡布奇诺摩卡焦糖玛奇朵等饮品；可很多人却不知道它们的区别在哪，下面我们就来翻翻意式咖啡家谱。　　【康宝蓝（Con Panna：戴帽子的浓缩咖啡】　　配方：浓缩咖啡2 oz  鲜奶油4 oz　　往义式特浓咖啡加入适量的鲜奶油，即轻松完成一杯康宝蓝。嫩白的鲜奶油轻轻漂浮在深色咖啡上，宛若一朵出淤泥而不染的白莲花，令人不忍一口喝下。　　【玛奇朵（Macchiatto：小巧的卡布奇诺】　　配方：浓缩咖啡2 oz 少量奶泡　　玛奇朵在意大利文里是印记烙印的意思。顾名思义，它的味道就像名字一样能给味蕾留下甜蜜的回忆。玛奇朵比较女性化，看起来像缩小版的卡布奇诺。玛奇朵的分量是卡布奇诺的三分之一，而且玛奇朵是浓缩咖啡上面加一层奶泡没有加牛奶，喝的时候，浓缩咖啡的味道并不会被稀释，奶香只停在唇边。　　这款咖啡是现今浓缩咖啡里最为流行的，很多年轻化的咖啡馆喜欢用这款咖啡变花样，比如焦糖玛奇朵，但实际上已默默把分量加大了数倍，口味也减淡很多，只是还沿用这个好听的名字而已。　　【焦糖玛奇朵（Caramel Macchiato：甜蜜的印迹】　　配方：浓缩咖啡2 oz 热牛奶4 oz 糖浆4 oz焦糖　　焦糖玛奇朵有著甜蜜印迹的美誉，香草糖浆及香滑的热鲜奶，表面加上绵绵细滑的奶泡，混合醇厚的浓缩咖啡，再加上软滑的焦糖酱，香甜醇厚的焦糖玛奇朵现已成为都会女性宠爱的一款咖啡。　　【卡布奇诺（Cappuccino：加倍浓情】　　配方：浓缩咖啡2oz + 蒸气牛奶2 oz + 奶泡2 oz　　混合等量的意式浓缩咖啡和蒸汽泡沫牛奶，便成了卡布奇诺。此时咖啡的颜色，就像卡布奇诺教会的修士在深褐色的外衣之上覆著一条头巾，咖啡因此得名。传统的卡布奇诺咖啡是三分之一浓缩咖啡三分之一蒸汽牛奶和三分之一泡沫牛奶，并在上面撒上小颗粒的肉桂粉末。　　卡布奇诺传统的拉花图案是一颗心，因为牛奶较少所以图案并没有拿铁那样丰富，Love is Cappuccino.（爱是卡布奇诺也因此得名。　　本文摘自《无法想像生活没有咖啡》，时报文化出版。　　作者介绍：佐拉（@佐拉zola